О кальмарах

Кальмары в кулинарии используются уже много веков. Особенно популярны они в Италии, Японии и Корее – прибрежных странах. В пищу используются почти все части кальмара – щупальца, туловище в плавником и даже чернила. Не используются только глаза и клюв. Добывают промыслового кальмара круглый год, и в зависимости от места вылова делят на атлантических и тихоокеанских.

Кальмары не обладают ярко выраженным рыбным вкусом. Наоборот, мясо их чем-то отдаленно по вкусу похоже на мясо омара. Прекрасно сочетается с любыми продуктами. Наиболее распространены в России как основной компонент салатов. Но так же отлично подходят и для супов, тушения и жарки. Православные греки употребляют кальмары в пост, так как моллюски считаются «ни рыба, ни мясо» и не подходят под постные ограничения. Так как мясо кальмара очень нежное, готовить его следует с особой осторожностью. Специфика кальмаров такова, что если варить их больше 3 минут — белок мяса твердеет, если больше 30 минут — размягчается вновь.Но при долгой варке кальмары значительно теряют в весе и объеме. Чернила кальмара используют в пищу в качестве соуса. Они окрашивают блюдо и придают ему своеобразный, слегка прелый вкус трюфелей.

Филе красной рыбы подготовить, освободить от мелких косточек. Натереть смесью из соли и сахара (на 0,5 кг филе: 2 ч. л. соли и 1 ч. л. сахара)
Сбрызнуть 1,5 ч. л. коньяка или водки. Накрыть пищевой пленкой и поставить в холодильник на 12 часов.

1 гигантская креветка, 9 зелёных мидий в створках ,3 гребешка ,9 креветок , 60 гр. брокколи с\м\, 1,5 литра рыбного бульона, 30 гр. желатина, 30 мл. ликёра * Блю Кюрасао * 1 лимон, 1 ч.л. сахара, укроп, соль. Отварить все морепродукты с добавлением укропа, лимона и соли. Самое главное – не переварить, иначе станут жёсткими. В охлаждённом рыбном бульоне развести желатин и оставить до полного набухания. Кастрюлю выстелить пищевой плёнкой ( края не закрывать ) . Влить в 1\3 бульона ликёр * Блю Кюрасао * и поставить в холодильник.. Брокколи припустить в воде с солью, сахаром и лимонным соком. Выложить вместе с гребешками и креветками на застывшее желе. Сверху аккуратно влить оставшийся бульон с желатином и поставить в холодильник для застывания. Когда заливное станет монолитом – аккуратно выуть из кастрюли, снять плёнку и поместить на блюдо. Украсить заливное половинкой лимона, гигантской креветкой и укропом. По краям разложить мидии в створках и кусочки желе. Заливным из рыбы или мяса удивить сложно, а вот морепродукты для этого сгодятся. Но ещё сильнее блюдо впечатлит, если использовать ликёр * Блю Кюрасао *, который имеет насыщенный голубой цвет. Добавив напиток в бульон, а ингридиенты расположив в живописном порядке, вы получите застывшее «морское дно «. Но правильнее бульон не сразу влить весь в кастрюлю, а покрывать им морепродукты слоями (1,5 – 2 см. ) с интервалом 10 – 15 мин., чтобы поверхность слегка прихватилась. Тогда ваш узор не будет нарушен, да и заливное застынет быстрее.!

500 г филе горбуши,зелень по вкусу, 1 лимон (уксус),соль, перец.
Рыбу нарезать небольшими кусочками. Посолить, поперчить оставить на
30 мин. Зелень мелко покрошить. Выдавить сок лимона в зелень,перемешать.
На фольгу выложить кусочек рыбы. Сверху положить зелень. Фольгу завернуть.
Выложить на противень, поставить в духовку.
Жарить при температуре 180 гр в течении 30 мин.
Рецепт вычитала в интернете,приготовила,понравилось.Решила поделиться .

2 свежемороженой скумбрии,2 луковицы,1 морковь,1ч.л. соли,2 лавровых листа,
10 горошин перца,100гр подсолнечного масла.
Рыбу очистить,нарезать и смешать с солью.На дно литрововй банки кладем
лаврушку,укладываем рыбу пересыпая нарезанным луком и натертой морковью и перцем.Заливаем подсолнечным маслом. Банку закрываем железной крышкой без резинки.ставим в холодную духовку на противень и тушим 1,5 часа при температуре 90%

филе осетра (или любой другой рыбы) – 600г
креветки очищенные – 300г
шампиньоны – 250 г
помидоры свежие – 800
масло растительное – 2 ст.л.
сыр Российский – 60г
для соуса: сливки (20% жирности) – 0,5 л
лук репчатый 1-2 шт
белое вино(любое) – 1/2 стакана
масло сливочное – 80 г
мука -2-4 ст.л.

грибы нарезать небольшими кусочками и слегка отварить. нарезанное на порции филе рыбы обжарить на растительном масле около 10 минут, уложить в форму для запекания. сверху выложить грибы, креветки, нарезанные кружочками помидоры, залить соусом и засыпать твердым сыром. запекать в духовку 15 минут при температуре 220С.
соус: репчатый лук мелко нарезать и пассеровать. в ту же сковороду вылить вино и выпаривать, пока объем жидкости не уменьшиться в три раза. влить сливки и держать сливки на небольшом огне еще 10 минут.затем добавить обжаренную на сливочном масле муку,тщательно размешать, еще раз довести до кипения, посолить и процедить.

Рецепт с французского сайта.
* 6 листов замороженного теста фило
* 4 филе пикши
* 300 грамм очищенных креветок
* 50 грамм рисовой вермишели
* 20 грамм масла
* 1 крупная луковица
* 1измельченный зубчик чеснока
* 1 столовая ложка рубленной петрушки
* 1/2 кофейная ложка имбиря в порошке
* щепотка шафрана
* соль
* перец
1 Порежьте филе рыбы на небольшие кусочки.Залейте рисовую вермишель крутым кипятком и оставьте на 4 минуты.Отцедите и порежьте и порвите на кусочки. Обжарьте рыбу и креветки. Добавьте пряности, петрушку, чеснок и вермишель. тесто разморозьте, порежьте на квадраты, уложите ф формочки.выложите туда рыбный фарш и отправьте в духовку 200°C и готовьте в течение 15 минут. Подавайте с зеленым салатом.

Вместо теста фило я брала замороженное слоеное тесто, рыба любая.
если кому захочется сделать тесто самому, в интернете есть рецепт.
македонское тесто фило
4 чашки муки
1\2 ч.л. соли
1,5 чашки тёплой воды
1 ст.л. оливкового масла
1,5 чашки растопленного масла
В миске перемешиваем муку и соль. Делаем ямку в центре и наливаем воду и оливковое масло. Начиная с края, берём муку и замешиваем тесто. Продолжаем вымешивать тесто 10 минут. Тесто должно гладким и упругим. Разделяем тесто на две части, раскатываем в шар, укрываем полотенцем и даём постоять 30 минут.

Раскатываем скалкой первый шар в круг диаметром 50 см. Смазываем обильно сливочным маслом. Теперь начинаем складывать, сначала два конца внутрь. Концы должны «встретиться» в центре. Снова смазываем обильно маслом. Складываем снова противоположные концы внутрь. Должен получиться прямоугольник 7,5 Х 10 см. Смазываем обильно сливочным маслом и складываем большие концы внутрь. Смазываем снова сл. маслом и ещё раз складываем противоположные концы. Получается куб. Закрываем хорошо плёнкой и кладём в холодильник. Можно оставить в холодильнике с 1 часа до 1-го дня. Тоже делаем и со вторым шаром теста. Перед употреблением теста оставляем тесто 30 минут при комнатной температуре.

лосось /филе/ – 1,5 кг

сахар – 4 ст.л.

соль – 4 ст.л.

перец черный молотый – 1 ч.л.

перец розовый – 1 ч.л.

укроп – 10 веточек
Филе лосося вымойте и обсушите. Разрежьте вдоль на 2 части. Смешайте
сахарный песок, соль и перец. Вымойте и обсушите укроп. Положите филе в
подходящую по размеру емкость. Поверх выложите смесь из сахара, соли и
перца, посыпьте зеленью укропа, затем выложите еще один слой сахара,
соли и перца. Положите сверху второй кусок филе. Закройте пищевой
пленкой и уберите в холодильник минимум на 6 часов.

Вы можете
держать филе в холодильнике до 6 дней. Перед тем как подавать на стол,
посыпьте розовым перцем. Отдельно подайте нарезанный ломтиками свежий
огурец, тосты и лимон.

Разрезаем кабачок вдоль пополам, освобождаем от семечек и вырезаем
часть мякоти, оставив только «лодочку» (мякоть режем на кусочки –
пригодится).
Обжарим 250 г очищенных сырых креветок (2 мин.) и уберем со сковородки,
а в нее положим порубленный репчатый лук, через пару минут – нарезанные
помидоры (200 г), петрушку (50 г), чеснок (несколько зубчиков)
Еще через пять минут добавим сбрызнутые лимонным соком кусочки кабачка,
базилик и мускатный орех – по вкусу, а также несколько столовых ложек
воды и подержим на слабом огне 8 минут. Теперь кладем креветки (можно
их порезать на несколько частей или пополам, зависит от размера).
Солим, перчим, начиняем кабачковые лодочки, дно которых предварительно
посыпаем (натираем) панировочными сухарями, и фарш сверху тоже посыпаем
ими. Положив по кусочку сливочного масла на горку из начинки,
отправляем произведение в духовку минут на 20 – 25.

Похожим способом можно фаршировать баклажаны. Или сладкий перец.

креветки тигровые 100 грамм
салат Латук 50 грамм
помидоры 100 грамм
чеснок 1 зубчик
перец чили стручковый – 1 шт.
авокадо – ½ шт.
мед натуральный – 10 грамм
лимон – 1 шт.
масло оливковое
соль
перец черный молотый
петрушка и кориандр.
Сначала очищаем креветки и обжариваем их на оливковом масле в течение 5
минут. В процессе жарки не забудьте добавить мелко порезанный перец
чили и рубленный чеснок.
Помидоры нарезаем кружками и выкладываем на тарелке по кругу.
Затем нарезаем салат Латук тонкой соломкой и выкладываем на помидоры. После этого приступаем к авокадо.
Кстати, при его покупке обратите внимание, чтобы фрукт был очень
мягким. Авокадо нарежьте кубиками и высыпать сверху на порубленный
салат. Основа для салата готова. Теперь дело за соусом. В глубокую
посуду налейте оливковое масло (около 4 ст. ложек), затем добавьте мед
(1 ч/ложка), кориандр, выжмите немного сока лимона, посыпьте мелко
нарезанной петрушкой и добавьте помидор, порезанный маленькими
кубиками.
Тщательно перемешайте. После того, как соус готов, можно переходить к
таинству смешивания наших компонентов. Обжаренные креветки нужно
аккуратно выложить на готовую «подушку» (салат, авокадо, помидоры) и
затем все это залить соусом.