Сушеные груши

Плоды груш, предназначенные для сушки, снимают несколько несозревшими и после съема выдерживают 2-3 дня, чтобы они дозрели. Для сушки наиболее пригодны сорта Бергамот, Бессемянка и некоторые др. Отобранные плоды хорошо моют в холодной воде, очищают от кожицы, удаляют семенные камеры, разрезают пополам и сушат.Плоды лесной груши обычно сушат целыми и не очищают от кожицы.

Солнечная сушка. Половинки груш раскладывают на поднос резаной стороной вверх. Через 1-2 суток половинки с каждых двух сит ссыпают в одно и досушивают в тени на ветру.
Сушка целых груш Длится 6-8 дней, а половинок, включая их подсушивание не менее 2 недель. Искусственная сушка. В печи целые груши сушат при температуре 80-85 град в течение 20 часов при частом переворачивании их, а половинки — 16 часов. Хорошая вентиляция ускоряет сушку в 2-3 раза. Хорошо просушенные груши имеют окраску от светло-коричневой до темно-коричневой, эластичны на ощупь и не выделяют сок при сжатии в руке. Из 10 кг свежих груш выходит 1,8 кг сухих неочищенных груш и 1,3 кг очищенных.

Варенье из груш

Взять крепких груш, очистить их от кожицы, удалить семенную камеру, корешок оставить длиной 0,5 вершка. Груши взвесить и залить холодной водой, сварить их почти до мягкости; тогда слить осторожно воду, в которой варились груши, оставив ее с два стакана, влить в эту оставшуюся воду и груши сироп, приготовленный из сахара и воды, в которой варились груши, прибавить в сироп, кто любит, ванили или гвоздики.На 1 фунт груш берется 1 фунт сахара и 1,5 стакана воды; в этом сиропе варить груши до готовности, но не разваривать. Вылить варенье в банки; через несколько дней слить сироп, варить его до надлежащей густоты и остывшим залить груши.

Компот из груш

700 г груш, 100 г сахара, 1 ст. ложка меда, 1 л воды, лимонная кислота, корица, гвоздика, красный ягодный сок.

Груши промыть, срезать кожицу, разрезать их пополам, вырезать сердцевину, половинки груш поместить в подкисленную лимонной кислотой воду. Кожицу и сердцевину груш вместе со специями варить в небольшом количестве воды, затем отвар слить, добавить в него сахар, жидкость, в которой были груши, проварить, затем опустить груши в кастрюлю и варить на слабом огне до готовности. Когда сироп остынет, положить в него и размешать мед и ягодный сок.

Груши в тесте (Французская кухня)

Для теста: 350 г муки, 200 г масла, полстакана белого сухого вина, 20 г сахарной пудры, соль. Для начинки: 6 груш, 3 ст. ложки сахарной пудры, корица, кальвадос (яблочная водка), 1 желток.Размягченное в тепле масло быстро смешайте с мукой, сахарной пудрой, щепоткой соли. Добавляйте белое сухое вино, вливая его по одной ложке, пока не получится негустое тесто. Скатайте тесто в шар и дайте отстояться в течение часа. Очистите груши, оставив хвостики. Нижнюю часть обрежьте, чтобы груша стояла.Обваляйте груши в сахаре и присыпьте слегка корицей. Капните на них немного кальвадоса. Раскатайте тесто, нарежьте его прямоугольниками, по величине достаточными, чтобы обернуть грушу, хвостик пусть остается снаружи. Обмажьте желтком. Расставьте груши на смазанном маслом противне. Запекайте в духовке, нагретой до 220°, в течение 30 минут. Если тесто зарумянивается слишком быстро, сверху накройте фольгой. Подавайте к столу горячими

Компот из фаршированных груш

Компоненты: груши 1 кг , сок лимона 1 шт., цедра апельсина засахаренная 300- 400 г . Сироп: вода 250 мл, сахар 400 г .

Груши средних размеров вымыть, острым ножом вырезать сердцевину, сохранив черешок, положить в воду с лимонным соком и отварить. На воде, в которой варились груши, приготовить сироп. Груши нафаршировать засыпанной сахаром, апельсиновой цедрой, и вертикально уложить в банки. Залить груши сиропом, банки закупорить и 10 минут держать на пару.

Груши принца Чарльза (Шотландская кухня)

На 6 порций: 6 твердых спелых груш, 275 мл воды, 1 апельсин, 110 г карамельной пробы, 2 ч.л. (без верха) кукурузного крахмала, 4 ст.л. ликера Драмбьюи.

Ножом для чистки картофеля удалить кожуру с груш и как можно больше сердцевины, но оставить черешки.Налить воду в мелкую кастрюлю, насыпать сахар, растворить его на слабом огне, время от времени помешивая. Срезать кожуру с апельсина ножом для чистки картофеля и положить ее в кастрюлю вместе с апельсиновым соком. Когда сахар растает, довести до кипения. Уменьшить огонь, положить груши, накрыть и варить, не доводя до кипения, около 40 мин груши должны стать мягкими, но не должны развариться. Переложить на блюдо. Вынуть апельсиновые корки и половину из них нарезать на очень тонкие полоски для украшения. Смешать кукурузный крахмал с ликером до однородного состояния влить в сироп и довести до кипения на слабом огне, все время помешивая – сироп должен быть густым и прозрачным. Ложкой разлить сироп на груши и посыпать кожурой апельсина.

Груши, начиненные творогом

6—8 спелых сочных груш, 2 ст. ложки лимонного сока, 125 г жирного творога, 1 корешок зеленого салата. Соус для салата: 2—3 ст. ложки растительного масла, 1/2 чайной ложки горчицы, 1 ст. ложка уксуса, 1 чайная ложка томатного кетчупа, 1 сваренное вкрутую и мелко нарубленное яйцо, щепотка соли, щепотка черного молотого перца, 1 чайная ложка мелко нарубленной зелени петрушки.Груши разделить пополам, удалить сердцевину, сбрызнуть соком лимона и наполнить половинки груш творогом. Блюдо выложить листьями салата и поместить на него половинки груш. Из прочих компонентов приготовить соус и полить им груши.

Груши в абрикосовом соусе

10 груш одинаковой величины, 200 г сахара, 500 г готового абрикосового пюре. Для бисквита: 6 яиц, 300 г сахара, 300 г муки. Для безе:1,5 ст. сахара.

Очистить груши от кожи, оставив плодоножки, сварить их в легком сиропе на слабом огне. Следить за тем, чтобы не разварились.Испечь бисквитные лепешки. Для этого 4 желтка, 2 целых яйца, 1,5 ст. сахара хорошо растереть в пышную массу, всыпать ванилин по вкусу и муку, хорошо вымешать и на смазанный маслом лист рассадить приготовленное тесто по 1 ст.л. подальше друг от друга, посадить в духовку и на слабом огне печь 15—20 мин, пока лепешки не затвердеют (но не ждать пока они зарумянятся).На каждую испеченную лепешку намазать немного пюре, на него поставить отварную грушу, вокруг которой расположить безе. Груши сверху облить абрикосовым пюре и обсыпать рубленым или нашинкованным миндалем.

Запеканка из груш

200 г манной крупы, 0,5 л молока, 50 г масла, 100 г сахара, 4 яйца, 500 г груш, корица или лимонная корочка. Молоко вскипятить, засыпать манку, постоянно помешивая, проварить, добавить соль, масло. Когда каша остынет, добавить смесь яичных желтков, сахара, специй. Груши очистить, нарезать ломтиками (твердые груши натереть на крупной терке стружкой).Яичные белки взбить в густую пену, размешать с кашей, оставив 2 ложки. В смазанную жиром форму положить слой манной каши, слой груш. Запекать в духовке 20 мин, затем смазать сверху оставшимися белками, посыпать сахаром и вновь запекать в духовке до образования румяной корочки. Подавать запеканку с фруктовым соусом.

Мороженое из яблок и груш

Для мороженого лучше всего яблоки «ренеты» или «ананасные» и груши «6ере» или «бергамоты». За неимением их можно взять и другие.
7 очищенных яблок или груш разрезать на части, налить 1,5 стакана воды, разварить до мягкости, процедить, взять этого сока 2,8 стакана, 3/4 фунта сахара, вскипятить, влить сок из 1/2 лимона и 1/2 стакана шампанского или 1/3 рюмки рома, остудить, заморозить.Варя яблоки, положить корицы и цедру с 1/4 лимона или 1 гвоздику; варя груши, положить ваниль.
Взять: на мороженое из яблок – 7 яблок, 1,5 стак. сахара, т. е. 3/4 ф., 1/2 лимона, корицы, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома. Соли 6 стак. На мороженое из груш – 7 груш, 3/4 ф. сахара, 1/2 вершка ванили, сок из 1/2 лимона, 1/2 стак. шампанского или 1/3 рюмки рома