«Крупная соль»обладает несравненно более приятным вкусом, чем, например, такая»очищенная» мелко молотая и рафинированная соль, как йодированная, но абсолютно неприменимая в горячих блюдах, особенно в супах и тушениях, которые она просто портит, сообщая им излишнюю резкость и ухудшая сохранность квашеный и солений.Совершенно неприемлема мелкая порошкообразная соль при засолке любой рыбы. Нарушение этого правила и ведет к резкому ухудшению качества современных солено-рыбных изделий, к изменению их традиционного вкуса.

Как разобраться в специях, приправах, пряностях, ароматизаторах?Очень часто в быту и даже в кулинарии путают понятия: пряности,специи, приправы и просто душистые вещества – ароматизаторы. Порой все эти добавки называют специями, и не удивительно: ведь специи – самая распространённая, необходимая и элементарная часть кухонного обихода.К специям относятся: соль, сахар, уксус, сода, крахмал, а также лимонная кислота, алкоголь, дрожжи, желатин и другие.Есть специи,которые применяют только специалисты-кулинары. Их мы тоже употребляем,но в готовых продуктах, порой, не подозревая об этом.Это такие специи как: глютамат натрия, аммоний, квасцы, пепсин, агар и многие другие. Таким образом, специями называют вещества, которые решительным образом влияют на вкус готового блюда и определяют его консистенцию. Делают исходный продукт вкусной и приятной едой. Без них невозможно обойтись в кулинарии, в отличие от таких специфических добавок как пряности и ароматизаторы.Пряности придают блюдам разнообразные ароматы, а также жгучий или горький вкус. Наиболее известные и часто применяемые пряности – лук,чеснок, различные виды перца, лавровый лист и пряные травы. Они обладают бактерицидными свойствами.
Ароматизаторы придают пище свой аромат и не влияют на её вкус и консистенцию. К ним относятся: ванилин, жасмин, горький миндаль, лист смородины, а также розовое и бергамотовое масло.
Приправы составляют четвёртую группу «улучшителей» пищи. Они придают блюду кислый вкус и делают его консистенцию мягче и нежнее. Эти добавки выделяются своим обилием потребления, их можно съесть как самостоятельное блюдо. К простым приправам относятся сметана,томат-паста и кислые фруктовые соки. Создано много сложных приправ,например кетчуп, лютеница, горчица и различные соусы.

В восточной кухне, корица употребляется при приготовлении холодных и горячих блюд из домашней птицы (индейка, курица) и вторых блюд из баранины (жареной, тушеной), а в Китае и Корее — при приготовлении жареной свинины. Корица улучшает, облагораживает вкус жирного мяса.Наконец, корица — обязательный компонент различных смесей сухих пряностей и смесей для фруктовых, грибных и мясных маринадов.Корицу употребляют либо в целом виде, либо чаще — в молотом.
Корицу достаточно часто подделывают.Поэтому лучше приобретать ее в целом виде, а не молотую. И не покупать продукт производства стран, не являющихся ее производителями, таких как США, Израиль, Германия и т.д. Корица производства Англии, Франции и Голландии чаще всего отвечает требованиям качества.
Разные виды корицы употребляются главным образом в кондитерском производстве, а в кулинарии — при приготовлении сладких блюд .
В современной западноевропейской кухне корицу широко применяют в различные виды фруктовых салатов и в некоторые овощные, а также в холодные фруктовые супы из свежих и сушеных фруктов. Особенно хорошо сочетается корица с теми блюдами, в состав которых входят яблоки.В медицине ее используют как антисептическое средство.Корица способствует повышению аппетита, улучшению пищеварения, нормализации работы желудка и кишечника. Активизирует работу почек, печени, желчного пузыря.

Лучше всего целые семена ажгона перед употреблением обжарить на сковороде, чтобы раскрылся аромат, а затем уже, если надо, размолоть.

А ещё ажгон можно использовать как ранозаживляющее и противоглистное средство. Он входит в состав знаменитых пряных смесей «карри».Также его широко используют при приготовлении пловов, в которых его никак нельзя заменять тмином, а также в первые и вторые мясные и овощные блюда, особенно в блюда, приготовляемые на углях.Мясо, посыпанное измельченными семенами ажгона вместе с солью, не портится в течение недели, поэтому их широко употребляют при изготовлении колбас из конины и баранины.Семена ажгона внешне очень похожи на семена тмина, но отличаются более мелкими размерами и темной окраской.Также обладают более резким, сильным и приятным ароматом, более остры и жгучи на вкус.Синонимы:айован,коптский тмин, индийский тмин, зира. Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.Родина — Индия.Распространен и культивируется в Средней Азии и Африке.

Плоды тмина в научной медицине применяют при атонии кишечника, запорах, как антимикробное, ветрогонное, для повышения функций пищеварительных желез. Эфирное масло оказывает противотуберкулезное действие, применяют при неврозах, опухолях, болезнях глаз, при нарушении обмена веществ.Семена тмина добавляют в супы (капустные, луковые, картофельные), соусы, квашеную капусту, при засолке
Лучше всего идет тмин в блюда, содержащие как основной компонент капусту или творог (брынза, сыр). Вводят тмин в горячие блюда в процессе приготовления за 10-12 минут до готовности.помидоров и огурцов, а также в хлеб, пышки, булочки, оладьи, сыры и творог и, наконец, в пиво и квасы; с тмином хорошо отваривать картофель в мундире

Внешне отличается от тмина более крупными и, главное, более светлыми желтовато зеленоватыми семенами, имеющими иной, чем у тмина, аромат, более нежный по тембру.

Применяется в тех же случаях, что и тмин, особенно в хлебобулочных, кондитерских изделиях, а также при изготовлении домашних напитков — браг, квасов, пива.

В Индии долгое время аир использовали как лекарство, а как аир – пряность- древние персы и евреи.В настоящее время в странах Востока корни аира являются любимой пряностью.Перед применением их тщательно очищают, промывают, режут продольными кусками и сушат.При правильной сушке полностью сохраняется аромат аира, который напоминает аромат роз.  Родина—Азия. Как пряность корни аира можно использовать вместо лаврового листа, имбиря и корицы, а также для приготовления различных супов, бульонов, соусов,жарки мяса, картофеля и овощей.Эфирное масло используется для ароматизации ликеров, иногда прибавляется в пиво.
Аир добавляют в сладкие блюда — компоты, кисели, муссы, а также как ароматизатор эстрагонного уксуса. В Англии и в Америке из аира раньше делали цукаты. В Турции засахаренные корневища аира – дорогое лакомство.
О лечебных свойствах аир помогает от истерии и укусов гадов, полезен при нерегулярных месячных и возбуждает страсть.

АНИС – пряность

Однолетнее травянистое растение семейства зонтичных.
Родина — Египет, Сирия.
Как пряность используются почти исключительно семена аниса, которые собирают в августе — сентябре слегка незрелыми и досушивают в снопах. Кроме семян можно использовать незрелые зонтики аниса, сразу после цветения употребляя их в соления, маринады для фруктов. Молодые листья аниса можно вводить в яблочные салаты.Но главным образом анисовое семя употребляют в хлебобулочные и кондитерские изделия и кисло-сладкие соусы, сладкие блюда (компоты, кисели, муссы и варенье), а иногда в каши.Он придает своеобразный вкус овощам – свекле, красно кочанной капусте, огурцам и моркови -, а также фруктовым компотам, в особенности из яблок, слив и груш.Его также используют для приготовления домашних настоек, наливок, пива и браг. Особенностью аниса является способность подавлять неприятные либо специфические запахи..Для этого надо его добавляют либо во время предварительной обработки пищевого продукта, либо в начале приготовления блюда.
После того как анис нейтрализует нежелательный запах, его надо удалить, а в блюдо добавить те пряности,которые желательны или традиционны.Так, например, с помощью аниса можно производить отдушку рыбы, мяса, растительных масел (хлопковое, подсолнечное, конопляное), а также имитировать натуральное прованское масло

Биологическое действие фенхеля: ветрогонное, снимающее спазмы желудочно-кишечного тракта, антимикробное, отхаркивающее и др.Фенхель требуется при следующих состояниях и заболеваниях: метеоризм, спастические состояния желудочно-кишечного тракта, синдром раздраженного кишечника, бронхиты, пневмонии и др.Фенхель оказывает отхаркивающее и дезинфицирующее действие. В народной медицине отвар фенхеля пьют при метеоризме, при болях в животе, кашле, бессоннице, а также для улучшения образования молока у кормящих матерей.  Соусы из фенхеля идут к свинине, блюдам из субпродуктов, холодной рыбе.
Эфирное масло растения используют в парфюмерно-косметическом производстве и пищевой промышленности для ароматизации колбас, кондитерских изделий.
Стебли слегка бланшируют и едят полусырыми или употребляют в салаты и овощные гарниры. Семена используют при приготовлении супов (рыбных, капустных, из свинины), а также вторых блюд (рыбные, свиные) и в маринады для овощей и соления из капусты, огурцов, яблок, арбузов, дынь и лесных ягод.Плоды фенхеля используют в производстве ликеров, кондитерских изделий, главным образом печенья, пирогов и пудингов. По праву пользуется популярностью для приготовления блюд из рыбы (в особенности карпа), соусов майонеза), супов, а иногда и компотов.Используются все части растения: корни, вырываемые ранней весной второго года или поздней осенью первого года, листья и стебли, срезаемые до цветения, цветы – в самом начале цветения и семена, которые убирают в августе – сентябре полузрелыми и дополнительно сушат в помещении с хорошей вентиляцией.По внешнему виду напоминает укроп, по вкусу и аромату ближе к анису, но с более сладковатым и приятным вкусом. Фенхель бывает обыкновенный и овощной, у последнего мясистый ствол. Определять следует очень тщательно: можно спутать с другими, ядовитыми зонтичными!Синонимы: аптечный укроп, волошский укроп,сладкий укроп . Двухлетнее травянистое растение семейства зонтичных. Родина – Малая Азия,Сирия

В качестве пряности горчицу не применяют, но используют для приготовления приправы.А также используют в промышленности,для хранения скоропортящихся продуктов.Горчицу широко применяют в медицине.Если горчицу истолочь и пить с подслащенной медом водой, она устраняет постоянное ощущение першения в горле. Горчица открывает закупорки в решетчатых костях, помогает при импотенции. Существует мнение, что, если пить горчицу натощак, это обостряет сообразительность. Горчица помогает при отравлении любыми ядами, проясняет зрение.При местном применении раздражающее действие горчичного порошка широко используется в виде горчичников, горчичных ванн, как отвлекающее средство, вызывающее перераспределение крови (к примеру, при воспалении легких).